Spirende bakterier på kjøkkenet
Luise Heine har vært redaktør på siden 2012. Den kvalifiserte biologen studerte i Regensburg og Brisbane (Australia) og fikk erfaring som journalist på TV, i Ratgeber-Verlag og i et trykt magasin. I tillegg til arbeidet sitt på , skriver hun også for barn, for eksempel for Stuttgarter Kinderzeitung, og har sin egen frokostblogg, “Kuchen zum Frühstück”.
Flere innlegg av Luise Heine Alt -innhold kontrolleres av medisinske journalister.MünchenPlutselig diaré eller oppkast - Salmonella og Co. forårsaker raskt alvorlig ubehag. Rundt ni prosent av de berørte får matforgiftning på sitt eget kjøkken. Årsaken: feil håndtering av maten. Spesielt har forskere ett kjøkkenutstyr i sikte som en mulig smittekilde: kjøkkenhåndkleet.
Urent arbeid på kjøkkenet? Mange vil være uenige i at de ikke tar tilstrekkelig vare på hygienen. Mateksperter fra Kansas State University Jeannie Sneed og Randall Phebus og deres team har kommet med et forsøk på å bedre forstå hvordan bakteriekontaminering oppstår på kjøkken.
Skjære fruktsalat for vitenskap
For å gjøre dette fikk de 123 testpersoner til å lage mat på et eksperimentelt kjøkken, på den ene siden en rett med kjøttdeig eller fjærfe, og på den andre siden en fruktsalat. Forskerne hadde tidligere gitt det rå kjøttet en melkesyrebakterie. Dette er ufarlig, men tjente som en indikator som hjalp til med å forstå hvor og hvordan forurensning hadde skjedd under tilberedningen. Før de begynte, ble fagene igjen orientert om mattrygghet.
Livlig fordeling av bakteriene
Det viste seg imidlertid at instruksjonene hadde liten effekt: I rundt 90 prosent av tilfellene hadde den tilberedte fruktsalaten spor av melkesyrebakterier. I tillegg hadde testkokkene spredt de potensielt farlige bakteriene over kjøkkenet, på vasken, kjøleskapet, ovnen og søppeldunken.
De fleste bakteriene ble imidlertid funnet på kjøkkenhåndklær og oppvaskkluter. "Observasjonene viste at testpersonene hele tiden håndterte kjøkkentekstiler, selv når de ikke brukte dem til å tørke av," sier matspesialist Sneed. Videoopptakene viste at noen av kokkene rørte ved håndklærne før de vasket hendene. Selv de som deretter vasket hendene, ville plukke opp bakteriene når de ble tørket av.
Godt grunnlag for vekst
Uforsiktig håndtering av kjøkkentekstiler kan være et problem. Andre forskere har vist at salmonella, for eksempel, også kan formere seg på det over natt. Forskeren Jeannie Sneed anbefaler derfor å legge tørkekluter og kjøkkenhåndklær i vaskeriet umiddelbart etter tilberedning av måltidet, eller unngå papirhåndklær.
Mer mobilitet for bakterier
Under undersøkelsene la forskerne merke til noe annet: naturlig bruk av mobile enheter som smarttelefoner på kjøkkenet. Ikke et problem i seg selv - ville ikke de samme enhetene blitt tatt til mye "roligere" steder. Der kan den igjen komme i kontakt med ubehagelige ledsagere som norovirus eller E. coli -bakterier - ingen ønsker å dra dem inn på kjøkkenet sitt. "Hvis du fortsatt vil bruke mobiltelefonen på kjøkkenet, bør du vurdere den som en mulig overføringskilde," sier Sneed. Regelmessig å tørke overflatene på nettbrett og mobiltelefoner med desinfeksjonsmiddel kan redusere risikoen.
Fem hygienetips til kjøkkenet
Ingen er perfekte, dette gjelder også vedlikehold av kjøkkenhygiene. Ikke desto mindre har mattrygghetspersonellene fortsatt noen tips klar for hvordan du kan redusere risikoen for salmonella og co.:
1. Vask hendene ordentlig
"Så snart du kommer inn på kjøkkenet for å lage mat, bør du vaske hendene grundig først," sier Jeannie Sneed. En tommelfingerregel var at riktig rengjøring skulle ta minst 20 sekunder. Bruk av såpe er obligatorisk. Håndvask bør også gjentas regelmessig mens du tilbereder mat, spesielt når du håndterer rå mat.
2.Vask kjøkkenhåndklær
Kjøkkenhåndklær og filler bør skiftes daglig. Dette gjelder spesielt hvis de var i bruk når rått kjøtt ble behandlet. For mellomtrinn er det ellers lurt å bruke kjøkkenpapir, som kan kastes umiddelbart etter bruk (og smuss).
3. Unngå kjøkkensvamper
Selv om de er veldig praktiske, tror ikke eksperter på kjøkkensvamper. Forholdene for bakterier er for gode. Phebus vet imidlertid at mange i praksis ikke ønsker å forlate kjøkkenhjelperne. Eksperten anbefaler at disse i det minste bør desinfiseres regelmessig. For dette kan svampen vaskes i oppvaskmaskinen (og deretter tørkes godt) eller varmes litt fuktig i mikrobølgeovnen i 30 sekunder.
4. Bruk et koketermometer
De fleste patogener i maten dør automatisk når de utsettes for varme lenge nok. Det betyr for eksempel å varme kjøttdeig til minst 70 grader og kylling til minst 73 grader - inkludert innsiden. For å være helt sikker på at dette er tilfelle, hjelper et termometer også med å bestemme temperaturen i kjernen i kjøttproduktene.
5. Fordeling av oppgaver for kjøkkenredskaper
Matbakterier spres vanligvis gjennom kontakt der de normalt ikke burde. For eksempel fordi paprikaene som skal gå rå i salaten ble kuttet på samme brett som kalkunbryststrimlene var beregnet på dem. Det bør være separate brett og kniver til dem begge - det er nyttig her hvis de forskjellige fargene på kjøkkenutstyret gjør det umulig å forvirre dem. "For eksempel bruker jeg flere kjøkkenhåndklær," forklarer forskeren. Den ene er bare for hendene, en for oppvasken.
Kilde: Sneed J. et al. Forbruksmetoder for håndtering av mat fører til krysskontaminering; Food Protection Trends, Vol 35, nr. 1, s. 36-48
