Irritabel tarmsyndrom: Slik er brød lett å fordøye
Dr. Andrea Bannert har vært hos siden 2013. Legen for biologi og medisin redigerte først forskning innen mikrobiologi og er teamets ekspert på de små tingene: bakterier, virus, molekyler og gener. Hun jobber også som frilanser for Bayerischer Rundfunk og forskjellige vitenskapsmagasiner og skriver fantasyromaner og barnehistorier.
Mer om -ekspertene Alt -innhold kontrolleres av medisinske journalister.Magekramper, diaré, forstoppelse: De som lider av irritabel tarmsyndrom prøver å unngå alt som gjør disse symptomene verre eller forårsaker dem. I mange tilfeller betyr dette at du må gjøre uten valg av mat, inkludert ferskt brød. Det trenger ikke å være tilfelle: Irritable tarmpasienter kan fortsatt unne seg en deilig syltesmørbrød til frokost - det avhenger bare av riktig tilberedning av brødet.
Personer med irritabel tarmsyndrom rapporterer ofte at de tåler bakverk laget av såkalte gamle korn bedre. Disse inkluderer emmer, spelt og durum. Men det er ikke på grunn av korntypen om noen med irritabel tarm er følsomme, som Reinhold Carle og hans kolleger fra University of Hohenheim har funnet ut.
Kritisk sukker
Problemene som lider av irritabel tarm syndrom har etter å ha spist brød er relatert til visse sukkerarter: de såkalte FODMAP-ene. Dette er kortkjedede sukkermolekyler som på grunn av sin korte lengde ikke kan absorberes like godt i tynntarmen. Hvis de bare strømmer gjennom, ender de opp ufordøyd i tykktarmen og brytes ned av bakterier der. Resultatet: det dannes gasser som oppblåser eller utløser andre irritable tarmsymptomer.
De gamle kornene inneholder litt mindre av disse FODMAP -sukkerne, men likevel så mye at de faktisk burde forårsake ubehag. Hvorfor er brød bakt av disse kornene fortsatt lettere å fordøye? For å undersøke dette spørsmålet bestemte forskerne mengden FODMAPs på forskjellige tidspunkter i brødforberedelsen for forskjellige typer korn - inkludert hvete. For å gjøre dette analyserte deigen etter en, to, fire og fire og en halv times gangtid.
Langsom baking
Resultatet: jo lenger deigen fikk heve, desto færre kritiske sukkermolekyler inneholdt den. Sammenlignet med en times gange var bare ti prosent av FODMAP -ene inneholdt etter fire og en halv time. "Den generelt tregere brødtilberedningen i den tradisjonelle bakerhandelen sørger for at de ubehagskrevende komponentene i brødet allerede brytes ned når det bakes," forklarer Carle. Ifølge ekspertene bør alle som lider av irritabel tarm syndrom spørre bakeren om hvilken type preparat.
Den såkalte "slow baking" har også en annen fordel: smakene utvikler seg bedre. Hvis du vil være sikker på at gangtiden er optimal for deg, kan du også prøve deg på å være brødbaker.
Feil hastighet
Irritabel tarm er en av de vanligste gastrointestinale lidelsene. Det er en diagnose av eksklusjon, noe som betyr at det ikke kan finnes noen annen sykdom som kan forklare symptomene. Omtrent tolv prosent av tyskerne sliter regelmessig med magesmerter og lignende på grunn av sykdommen.Kvinner rammes omtrent dobbelt så ofte som menn. Mesteparten av tiden vises symptomene for første gang mellom 20 og 30 år.
Kilde: Carle R. et al.: Hvete og irritabel tarmsyndrom - FODMAP -nivåer av moderne og eldgamle arter og deres oppbevaring under brødfremstilling, Journal of Functional Foods, bind 25, august 2016, sider 257 - 266.
.jpg)
